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牛肉的包裝與防腐

2021-09-01 08:05:39 來源: 中國農業網 瀏覽次數:207
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  消費包裝的新鮮食肉低溫貯藏時,由于嗜冷菌無色桿菌屬生長,在食肉表面產生菌落,形成酸敗。新鮮食肉質量下降,乳酸桿菌使食肉發綠,枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌等使食肉腐敗。消費(用戶)食肉的包裝材料用OPS(延伸聚苯乙烯)、HIPS(耐沖擊聚苯乙烯)做托盤,延伸氯乙烯薄膜作外包裝材料,10℃可貯藏3~4天,包裝工藝全部自動化。

  為延長食肉的保存期,采用充氣包裝。牛屠宰后低溫處理,按規格切好,肉溫5℃以下,放入PVC/PE容器,用氧氣、二氧化碳混合氣體置換容器內的空氣后,以聚偏二氯乙烯作隔層,加蓋密封。氧氣和牛肉的肌紅朊結合生成氧化肌紅朊以保持牛肉特有的鮮紅色,二氧化碳和肉中的水結合,生成碳酸,降低PH值,抑制細菌生長。氣體充填包裝的食肉,以2℃~3℃為最好。

  冷卻牛肉

  冷卻牛肉是在產地將牛肉切片,真空包裝在氣密性良好的包裝材料中,送到市場供應。將腿肉做成冷卻肉是為了在包裝后進行熟化、清潔、防止肉表面干燥及自然損耗、防光和氧氣產生肉色變化、抑制微生物生長,長期保持新鮮度。

  冷卻牛肉的包裝材料用多層塑料薄膜壓成,收縮型的有PE/NY/EVE膜、NY/EVA膜,NY/10NOMER膜、NY/PE/EVA膜、NY/10NOMER/EVA膜、NY/PE膜和NY/10NOMER/PE膜。

  美國為了減少真空包裝前及加工環境的細菌數,對肉廠用洗漿劑清洗機械和器具后,再用碘等殺菌劑殺菌。

  用高壓聚乙烯袋包裝,包裝前瀝去表面水分,否則冷凍后表面會出現明顯凍結現象。原料肉在半解凍后經嫩化浸泡已完全解凍,若不及時冷凍,顏色會變暗,失去新鮮感,冷凍溫度-18℃,時間3小時。
 

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